Dalsze informacje o domowych przetworach z warzyw.

Kiszone warzywa są tak mocno zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że uważamy, iż jest to głównie słowiański frykas, nieczęsto spotykany w pozostałych krajach świata. Jednakże kiszonki znane są nie tylko na starym kontynencie, ale także w Azji oraz w obu Amerykach.

Z jakiego powodu kwaszonki są popularne?

Badacze historii potwierdzili, iż proces konserwowania pokarmów poprzez ich zanurzenie w solance, w soli bądź w zlewie z octu, stosowany jest przez ludzi od przeszło czterech tysiącleci. Proces ten przypuszczalnie nie została odkryta w Europie, a na terytorium dawnej Mezopotamii. Pokarm poddany fermentacji mlekowej nie psuje się, bowiem niskie pH roztworu, w którym jest on zanurzony, hamuje rozmnażanie się bakterii gnilnych. Parę wieków wstecz był to perfekcyjny sposób, aby wydłużyć czas zdatności do konsumpcji warzyw, mięsa i ryb nawet o kilkanaście tygodni. W związku z tym wynikł zwyczaj szykowania m.in. kiszonek z warzyw z myślą o chłodnych miesiącach. Kwaszonki od zarania swojego istnienia znane są z aspektów prozdrowotnych, co rzecz jasna nie jest przesadzone. Cechują się one m.in. sporą zawartością witaminy C, dlatego więc marynarze statków, które zaopatrzone zostały w kiszonki, rzadziej chorowali na gnilca. Ciekawostką jest, że w języku polskim kwaszone przetwory z warzyw określa się w swobodnej mowie “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… karma dla zwierząt np z topinamburu czy pulpy ziemniaczanej.

W innych państwach kwaszonki mają różny smak

Najczęściej spotykanym warzywem kwaszonym jest ogórek, który jest używany w kuchni generalnie na całym świecie, także w Stanach zjednoczonych Ameryki Północnej i w Kanadzie, gdzie ten typ przetworów z warzyw nie jest nadmiernie popularna. Lecz pickle są tam prawdopodobnie nadzwyczaj lubianym dodatkiem do burgerów, hot-dogów i kanapek. W naszym kraju prócz ogórka, równie popularne są kiszona kapusta i buraczki, które wykorzystuje się do przygotowania surówek oraz zup. Niemniej jednak to nie jedyne warzywa, które można kisić. W pozostałych rejonach świata kisi się m.in. paprykę, główki czosnku oraz owoce (przykładowo truskawki).

Solanka i ocet modyfikują smak oraz teksturę warzyw, dodając im kwaśności i chrupkości. Kwaszonki nie tylko warzywne, na przestrzeni lat stały się podstawą albo znaczącym dodatkiem do niezliczonej liczby przepisów lokalnych. Trzeba wiedzieć, iż smak kiszonek bywa inny w poszczególnych krajach świata, gdyż zależy on od dodatków do zalewy, które wykorzystuje się w procesie kwaszenia. Stąd ogórek przygotowany wedle tradycyjnego polskiego przepisu, nie będzie smakował identycznie jak ten wyprodukowany np. w Chinach.